先来看看小豆蔻的由来和历史踪迹
公元前4世纪时期，阿拉伯人的商队把小豆蔻传入希腊。小豆蔻的英文“Cardamom”，就源自阿拉伯语，字根的含义是“变暖”。
也有人认为是从古希腊文中是从一种能治心脏病的药名转化来的。
古希腊植物学之父——泰奥弗拉斯（Theophrastus，公元前-）在公元前年就记录过小豆蔻的药用及烹饪用途。
小豆蔻原产印度以南和斯里兰卡的马拉巴尔(Malabar)海岸。
人类使用小豆蔻已经有多年的历史，是最古老、也最重要的香料和天然药剂。
它很早就传到中东，据载公元前年，古巴比伦国王的花园里就曾种植过小豆蔻。
古埃及人常常咀嚼小豆蔻，以其清香的味道洁净口腔及牙齿。
印度在多年前的《吠陀经》中就有记载，认为其特有的香气有催情壮阳的作用，因此称其为“天堂果仁”。印度新娘在婚礼上手腕系着精致的银盒里面即是小豆蔻，也是送给新郎的礼物。小豆蔻具刺激性欲的特征在《天方夜谭》中也备受推崇。在阿拉伯国家，它至今仍有增强男性性欲的美誉。
古罗马人使用小豆蔻除了帮助消化外，还是制造香水的材料之一。其浓郁独特的香气，直至仍是重要的天然精油。
我国西晋时期的文学家及植物学家植物学家嵇含（字君道,自号亳丘子，年-年）在《南方草木状》中曾经详细介绍过小豆蔻的形态及功效。
11世纪，诺曼底人把小豆蔻从法国带到英国，在都铎王朝时期（Tudordynasty）小豆蔻是非常流行的香料。后来由维京人（Viking）从奥斯曼帝国的君士坦丁堡传回北欧。
20世纪初，德国移民把小豆蔻带到危地马拉。如今，危地马拉是小豆蔻最大的种植和出产地，全世界有一半的产量都来自那里。
几千年来，小豆蔻一直是仅次于西红花（Saffron）和香荚兰(Vanilla)的世界第三贵重的香料。
原因有三
●一是小豆蔻对生长环境和土壤要求高，如适当阴凉、水流旁及肥沃的土地处。
●其次是产量不高，与其他姜科香料所不同，小豆蔻利用部分的是包覆于成串纤维质的豆荚中黑色的种子，每个豆荚内只约含有17-20粒细小的种子。
●最后是采收时需技巧，要用剪刀小心翼翼，避免伤及花朵及未成熟的果实。采收后还需要漂泊及干燥等复杂工序。
小豆蔻的烹调应用
小豆蔻的豆荚没有味道。掰开豆荚，内部黑色种子散发令人兴奋的芳香。
小豆蔻的在烹饪中应用广泛，可煮、烩、烤、炸、腌、泡或拌。
在全世界范围内，使用小豆蔻最多的是西亚北非地区，占全球总量的80%左右。生活在该地区的人们特别钟爱小豆蔻的香味。
咖啡
●很多阿拉伯国家将一半的小豆蔻用在咖啡上，尤其是在贝都因（Bedouin）文化中，以新鲜烘焙的咖啡豆搭加入整个新鲜小豆蔻豆荚煮沸的咖啡味道更香，是招待贵客的重要饮料。这种当地人称为“Gahwahal”的咖啡是主人热情和对客人表示尊敬的象征。
●同时小豆蔻也是整个地中海和近东地区的阿拉伯咖啡或茶饮中与众不同的配料，如黎巴嫩式咖啡“Ahwé”、巴林的传统咖啡及大家熟知的土耳其咖啡。
中东特色饮食
●小豆蔻同时会让中东及波斯饮食具有特色，如“伊拉克豆蔻饼干（HadgiBadah）”、“小豆蔻醋栗莓果酱（Gooseberry-Cardamom-Jam）”、土耳其蜜饯等。
烘焙食品
●在北欧，小豆蔻用量占全世界的10%左右。斯堪的那维亚半岛也是欧洲最大的小豆蔻进口地，这里的人主要用于面包、糕点和饼干等烘焙食品的调味。如芬兰的“甜面包（Pulla）”和斯堪的纳维亚的“圣诞面包（Julekake）”。
在瑞典的各样食物中
●瑞典使用小豆蔻的频率甚至高于肉桂和姜，不仅用来制作沙拉、腌渍泡菜、牛肉饼等咸味菜品，也能增添大米布丁、水果派、奶油冻、姜饼及冰激凌等甜点的风味。在冬季若加在热茶及酒类中饮用，可以生热驱寒。在瑞典和芬兰等国家，喝过酒的男人回家前要咀嚼小豆蔻消除酒味。
肉类食品
●欧洲其它地区，如德国会在汉堡牛肉、香肠、火腿和腌小黄瓜中加入小豆蔻。在波罗的海沿岸国家，用小豆蔻来腌制鲱鱼。
印度的沙拉、肉类、米饭
●在原产地印度，人们也喜欢用小豆蔻制作各种沙拉、“腰果酱汁烩鸡（MurghTahiKormas）”等肉类菜肴和炒米饭中。可以放在奶茶或甜点里，以及添加到加热的葡萄酒和烈酒中。
东南亚主菜中
●东南亚菜系中也会用到小豆蔻，如“泰国绿咖喱大虾（Thaigreenprawncurry）”、印尼菜“椰香咖喱羊腿（GulaiParsanga）”及“皇家烤鸡（AyamPanggangBumbuKuning）”等。
世界上的香料
●世界各地很多综合香料中都有小豆蔻的成分，如印度咖喱粉和“玛莎拉（Garammasala）”、埃塞俄比亚“什锦香料（Berbere）”、也门的“哈瓦伊（Hawayij）及辣酱（Zhug）等。
小豆蔻应酌情用量，因为它的味道浓强，少量加入即可达到调香的功用。市售的小豆蔻有整粒与粉末状，虽然粉末状使用上较为方便，但它的香气逐渐消散。最好整粒现用现磨，也可将整个豆蔻一起研磨。
小豆蔻的不同品种
严格上讲小豆蔻有两个品种：即马拉巴尔(Malabar)小豆蔻和麦索尔(Mysore)小豆蔻，均产于印度。
即马拉巴尔(Malabar)小豆蔻外形较圆，有股怡人的甘甜味；
麦索尔(Mysore)小豆蔻则外形粗糙，有3个棱角，味道略涩。
还有一个天然杂交品种瓦祖卡（Vazhuka），介乎两者之间。
由于烘制加工处理过程中方式不同，会出现有绿、白、黄三种不同颜色。
绿色小豆蔻为自然阴干，最能保持此原料的风味，原香中带有柠檬香气的秀雅；黄色小豆蔻以自然光晒而成麦黄色；而白色小豆蔻则是以二氧化硫漂白过。黄白二色小豆蔻气味相近。
有一种被称为褐色的小豆蔻（Amomumsubulatum），其实并非真正的小豆蔻，属于小豆蔻近亲，体积比小豆蔻略大，樟脑的口感和味道均比真正的小豆蔻粗糙。
此外，在尼泊尔、埃塞俄比亚等地姜科其他属如豆蔻属（Amomum）、山姜属（Alpinia）植物所产香料有时亦称小豆蔻用于非洲及亚洲烹调。但品质较差，充作真正小豆蔻出售。
小豆蔻的加工方法
果实成熟时收采，除去残留的果柄，晒干或烘干后去皮即可。
小豆蔻的储存方法
小豆蔻的香味很容易消失，最好整粒购买，并存在密闭容器内现用现磨。在不剥开壳并存在密闭容器内时，8至12个月内可保有最佳香气。
小豆蔻烹调注意事项
孕妇及哺乳期妇女不宜食用。
小豆蔻的医药价值
小豆蔻有芳香甜美又带刺辛辣微苦激性味道，古代常被用来刺激食欲和当作健胃剂。
在南亚地区，与槟榔叶（Betelleaves）、槟榔（Arecanuts）及大茴香、茴香混合，制成助有消化功能的口腔清新剂（Paan）。
中医认为可开胃消食、宽中理气、化湿止呕、解酒。
此外，还有治晕车、失眠、口臭、减肥和增强性功能的功效。
异名解析
三角豆蔻：因其果荚的外型呈椭圆三角形而得名。
印度豆蔻：过去以原产地命名。
天堂果仁：印度人认为小豆蔻有催情壮阳的作用，故名。
绿豆蔻、白豆蔻：因加工方式不同果荚表皮呈不同颜色而得名。
本篇内容作者：徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、全国技术能手、世界御厨协会会员(Clubdeschefsdeschefs)
以上内容节选自《名厨》杂志年12月刊
编辑/陈茉茉
部分图片来自网络
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《名厨》（Greatchef.